Dans cet article, notre œnologue vous propose un cours de rattrapage sur ce qui constitue l’origine d’un vin et sur ce qui le caractérise. Cépages, terroir, sucres et tanins, découvrez l’importance de ces éléments.
L’origine des différents cépages
Qu’est-ce qu’un cépage ?
Un cépage, c’est tout simplement la variété de raisins utilisé pour élaborer un vin. Il existe plusieurs variétés comme le chardonnay, le Viognier, la Roussanne, la Marsanne ou encore le Riesling pour les blancs. Puis les Pinots noirs, le Merlot, la Syrah ou encore le Mourvèdre pour ne citer qu’eux pour les vins rouges.
Il existe trois grandes branches distinctes : la branche américaine, la branche asiatique et la branche euro asiatique dont font partie les cépages mentionnés ci-dessus.
La branche américaine
Grâce aux variétés présentes dans la branche américaine, nous pouvons faire ce qu’on appelle du greffage. C’est à dire que nos Chardonnay, nos Syrah sont en fait des vignes greffées sur des portes greffes américains. Pourquoi ? Car ces variétés ne sont pas intéressantes au niveau gustatif, mais elles ont un avantage de taille. Elles sont en effet résistantes au phylloxéra. Une maladie qui a décimé plusieurs vignobles au 19ème siècle et qui malheureusement est toujours d’actualité. Aujourd’hui, ces greffes nous permettent donc d’avoir des vignobles qui se portent bien et qui résistent à cette maladie.
La branche euro asiatique
La branche euro asiatique donne naissance à une espèce nommée « Vitis vinifiera », qui correspond aux variétés de cépages mentionnés précédemment et donc utilisés pour nos vins aujourd’hui. Sachez que l’on peut retrouver nos Chardonnay, nos Sauvignons dans plus de 35 pays. On peut donc goûter un chardonnay de Chablis, un chardonnay de Meursault, ou encore un Chardonnay Sud-Africain !
En ce qui concerne les origines asiatiques, nous n’en avons à ce jour, pas eu l’utilisation.
L’origine des saveurs et textures d’un vin
Comment peut-on décrire le vin ? Comment poser des mots sur des saveurs ? La texture du vin est un point essentiel. Pour comprendre il est important de connaitre le processus de fabrication du vin.
La fermentation alcoolique
Reprenons dès le début, sur la fabrication du vin et la fermentation alcoolique. La fermentation alcoolique, c’est la transformation en alcool des sucres présents naturellement dans les raisins, et cela grâce à l’action des levures. Si l’on transforme la totalité des sucres, on obtiendra un vin sec. Si au contraire on ne transforme qu’une partie des sucres présents naturellement, cela sera un vin sucré.
Pour les vins blancs, on parlera donc de vin très sec, sec, sec tendre, demi sec, moelleux ou encore liquoreux. Les sucres et l’alcool sont deux facteurs qui feront la différence entre certains vins.
L’importance du terroir
Mais la texture peut aussi venir d’une différence de terroir. Par exemple, les vins blancs de Bourgogne, issus d’un même cépage, le chardonnay, peuvent être très différents. On comprend donc que le sol, l’exposition ou encore la topographie, vont entrer en ligne de compte. On aura ainsi des différences importantes entre un chablis, avec une grosse veine calcaire présente et les vins de Meursault ou de Chassagne-Montrachet un peu plus au Sud, où l’on va avoir un peu plus de gras, d’onctuosité mais sans sucrosité.
Les tanins
Pour le vin rouge, on ne va pas s’attacher à la partie sucrosité, mais plutôt aux tanins. Qu’est-ce que les tanins ? Ce sont des substances végétales de la famille des polyphénols qui vont donner le coté plus ou moins rugueux, râpeux. On peut donc dire d’un vin rouge qu’il est souple, se seront les tanins les plus facile d’accès, les moins râpeux ou bien ferme, corsée, charpenté, ou encore âpre.
Pour aller plus loin :
Maintenant que vous êtes un expert sur l’origine d’un vin, les différents cépages, mais aussi les saveurs et textures, il est temps pour vous de passer à la dégustation ! Pour cela, retrouvez notre article “La dégustation en 3 temps”.
