C’est une situation assez commune en restauration : un client trouve un défaut à son vin. Il peut s’agir d’une question de goût, un client n’aime pas son verre, ou il y a une réelle altération du produit. En tant que restaurateur et serveur, il est technique de distinguer quel est le réel problème. Nous vous donnons ici toutes nos astuces pour identifier les défauts que peuvent présenter vos vins !
Confusion entre vin bouchonné et vin boisé
Le goût de bouchon, également appelé « cork taint », est le défaut le plus commun dans le vin. La présence de trichloroanisole (TCA) en est la cause. C’est une molécule que l’on retrouve dans les bouchons en liège. Si le vin est bouchonné, il peut avoir une odeur de terre, de moisissure ou de bois et peut être fade ou désagréable en bouche.
Les molécules de TK, dont on parle souvent, sont en réalité des molécules présentes dans le bouchon de liège qui peuvent migrer vers le vin une fois celui-ci en contact avec le bouchon. Malheureusement, il est impossible de revenir en arrière une fois que cette migration s’est produite.
Cependant, il arrive parfois qu’on entende dire qu’un vin est bouchonné mais qu’en l’aérant, il ne l’est plus. Cela ne signifie pas nécessairement qu’il est bouchonné, il y a souvent confusion entre un vin bouchonné et un vin qui a un goût boisé. Ce dernier se caractérise par des arômes de vanille, de noix de coco ou de grillé, provenant du vieillissement en fût de chêne.
Les autres types de défauts du vin
Votre vin peut se perdre de différentes manières. Avant ou après son ouverture, voici les principaux risques en plus du vin bouchonné :
- Un vin madérisé signifie qu’il s’est oxydé au contact de l’air, sa robe altérée marque sa vieillesse et le bouchon perd en élasticité.
- Un vin éventé a perdu ses arômes et sa structure, également à cause de l’oxydation.
- Un vin périmé est un vin ouvert depuis trop longtemps, généralement 3 à 5 jours. Le servir risque de rendre malades vos clients…
S’y ajoutent les défauts de vieillissement, avec la perte de puissance et d’intensité aromatique du vin.
Le sulfite est aujourd’hui le défaut du vin, dont on parle le plus
Les sulfites sont une substance ajoutée au vin pour empêcher la croissance des bactéries et des levures. Cependant, une concentration élevée de sulfites peut altérer le goût du vin et causer des maux de tête chez certaines personnes. C’est pourquoi de plus en plus de gens cherchent à consommer du vin sans sulfites.
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