La dégustation

Les 5 accords mets & vins à ne pas oublier

Les 5 accords mets & vins

Que savez-vous des accords mets et vins ? Proposer à un client le vin qui sera le compagnon idéal de son plat, ou de son repas, n’est pas une mince affaire. C’est toute une histoire d’équilibre des saveurs et d’harmonie, un vin qui accompagne un plat ne doit ni l’écraser ni le dominer et inversement. Souvent difficiles à maitriser, découvrez dans cet article les bases des accords mets & vins.

L’accord horizontal

L’accord horizontal est l’accord idéal entre un vin et un plat ou l’intégralité d’un repas. Le vin servi doit avoir des caractéristiques communes au plat qu’il accompagne. Par exemple, un plat très expressif va demander un vin qui l’est tout autant. De même qu’un vin tout en finesse va accompagner un plat fin et élégant.

Prenez un Bandol rosé pour accompagner tout un repas : un cake aux olives noirs et poivrons confits en entrée, un poulpe mariné à l’ail pour plat et une charlotte aux fraises en dessert. Individuellement, un Côtes de Bourg avec une bavette à l’échalote ou un Médoc sur une côte de bœuf feront d’excellents accords.

L’accord vertical

L’accord vertical consiste à servir plusieurs vins lors d’un repas qui vont s’harmoniser entre eux. Il respecte un ordre précis dans le service des vins : les blancs avant les rouges, les vins jeunes avant les vins de garde, les moins alcoolisés avant les plus alcoolisés… Tout en respectant le vin précédant. C’est-à-dire que le vin précédant ne va pas être masqué ou mis en retrait par rapport au suivant. Pour que votre dégustation soit la plus agréable possible, il est conseillé de ne pas servir plus de 3 vins au cours du repas.

Par exemple, vous pouvez débuter le repas avec un Muscadet Sèvre et Maine pour accompagner un carpaccio de St Jacques, suivi d’un Mercurey avec un jarret de porc et pour finir, un Madiran sur un Coulommiers.

Les accords de contraste

Cet accord consiste à provoquer la surprise en proposant un accord auquel personne n’aurait pensé. Il est connu que les contraires s’attirent, il en va de même pour mets et vins ! Vous pouvez proposer à votre client qui a commandé un plat aux saveurs acides un vin sucré et inversement.

Exemples d’accords : Pessac-Léognan blanc avec un turbot à la crème et des trompettes de la mort, un Chassagne-Montrachet avec une volaille fermière aux morilles ou encore le Sauternes et le roquefort. Un fromage fondant et puissant qui s’accorde à merveille avec les aromatiques de ce vin liquoreux.

Les accords de combinaison

L’accord ton sur ton, joue avec les similitudes au niveau des arômes ou de la texture. Là on mise sur le « qui se ressemble s’assemble ». On va chercher une ressemblance et des caractéristiques communes entre le vin et le plat qu’il accompagne. Une sauce à base de fruits avec un vin fruité, un vin rouge expressif sur une viande saignante…

Exemples d’accords : un risotto de langoustines avec un Chablis pour la rondeur et la minéralité, un Vin Doux Naturel type Banyuls pour une mousse au chocolat, un Châteauneuf du Pape blanc pour accompagner un tataki de thon, gras et riche.

Les accords de terroir

On va proposer ici un vin d’une région qui accompagne un plat typique de celle-ci. Les accords régionaux surprennent car l’on y retrouve un goût de terroir et des saveurs authentiques. Il faut tout de même qu’il y ait une cohérence et un équilibre entre saveurs et arômes pour créer une belle harmonie.

Exemples d’accords : Un cassoulet avec un Madiran ou un crottin de Chavignol avec un Sancerre.

Bien que de nombreux accords existent entre les mets et les vins, les goûts de votre client auront toujours voix au chapitre. Le but va être de le guider pour choisir le vin qui mettra en valeur son plat, ou inversement.

Pour aller plus loin

Poursuivez votre étude sur le monde du vin et découvrez dans un nouvel article les 3 caractéristiques d’un grand vin selon le point de vue de Laurent Derhé, MOF Sommelier. Lire l’article

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