Proposer et servir un vin à votre client implique la maitrise d’un vocabulaire très spécifique à ce produit. Si les termes comme « la robe » vous semblent familiers, d’autres comme « grumer » ou « décanter » peuvent paraitre plus obscurs. Apprenez dans cet article tous les termes techniques et le lexique de base qu’il faut maitriser, pour parler comme un professionnel, du vin à votre client.
L’analyse sensorielle
On appelle analyse sensorielle, la description technique d’un vin à l’aide d’un vocabulaire particulier. Ici, on va le décortiquer en passant par son examen visuel, sa palette aromatique au nez, ses saveurs et textures en bouche. Si cette analyse peut être très technique et poussée, les trois points importants à retenir pour parler d’un vin à un client sont, la description de la robe, du nez et de la bouche.
La robe
La robe est un terme technique pour parler de la couleur du vin. Elle varie donc d’un vin à l’autre et nous communique des informations capitales, notamment sur l’âge de ce dernier. En effet, un vin rouge jeune aura tendance à présenter des reflets framboise, un vin ayant plus de maturité aura lui une robe virant sur le tuilé. Le vin peut être décrit par de nombreux adjectifs, le plus souvent séducteurs.
Pour décrire la robe en elle-même sans parler de couleur, on peut utiliser ces mots : trouble, transparent, limpide, brillant par exemple.
- Pour indiquer la couleur du vin, pour les blancs, on peut utiliser : (vin jeune) jaune pâle, jaune vert, jaune citron, jaune paille, jaune doré, vieil or, cuivré, ambré (vin plus âgé).
- Pour les rouges : (vin jeune) violacé, rubis, pourpre, grenat, cerise, orangé, tuilé (vin plus âgé).
Le nez
Pour le nez, la première chose à déterminer lors de l’olfaction, est de savoir si un vin présente un défaut (par exemple s’il est bouchonné). Par la suite, c’est l’analyse des arômes perçus qui prend la main. On va se référer à cinq grandes familles d’arômes : fruits, fleurs, végétal, animal et empyreumatique.
- Dans la catégorie des fruits, on peut en citer quelques-uns comme : le citron, l’ananas, la pomme, le coing (plutôt présent dans les vins blancs), la fraise, cassis, groseille, cerise, pruneau (souvent présent chez les vins rouges)…
- Pour les fleurs : aubépine, acacia, tilleul, rose, violette…
- Les notes animales : cuir, musc…
- Et empyreumatique : fumé, torréfaction, caramel, amande grillée…
La bouche
En bouche, saveurs et textures se mélangent. Le vin est-il équilibré, y a-t-il un rapport intéressant entre acidité, sucrosité, amertume, salinité et alcool ?
- Pour décrire l’acidité d’un vin, on utilise un vocabulaire précis : (peu acide) plat, mou, tendre, frais, vif, nerveux, vert, cru, mordant, aigre, dur, acerbe, raide (très acide).
- Pour la sucrosité c’est pareil, on utilise un langage averti : (peu sucré) suave, doux, onctueux, sirupeux, lourd, pâteux (très sucré).
- L’alcool se caractérise par : (peu alcoolisé) aqueux, plat, faible, léger, chaud, puissant, brûlant, capiteux (très alcoolisé).
- Également pour l’amertume (amer, âpre) et pour la salinité (alcalin, salé, marin).
Autres termes utilisés lors d’un service et de la dégustation d’un vin :
Arômes & Saveurs : il ne faut pas confondre arômes et saveurs, les arômes sont uniquement présents au nez, tout comme les saveurs avec la bouche.
Grumer : faire entrer de l’air dans sa bouche pour intensifier les arômes du vin et créer une rétro-olfaction
Organoleptique : qui fait appel aux sens : pour la dégustation, tous les sens sont en éveil, ouïe (lors du service du vin), vue, toucher, olfactif, gustatif.
1er Nez, 2ᵉ Nez : le premier nez, c’est l’analyse olfactive avant de remuer le vin dans son verre (il permet de déceler s’il y a défaut ou non). Après ce « remuage » on fait place au deuxième nez.
L’aération : permet de faire ressortir les arômes du vin lorsqu’il paraît « fermé » ou peu expressif. Le carafage peut être lié à l’aération. Tout comme le fait de « remuer » le vin dans votre verre en réalisant un mouvement circulaire.
Mise à température : permet d’apprécier le vin à sa juste valeur, on préfèrera servir un blanc entre 11 °C et 14 °C et un rouge entre 16 °C et 19 °C.
Décanter : permet de laisser les molécules solides floculer (tomber dans le fond de la bouteille ou de la carafe) afin de pouvoir servir un vin limpide.
La retro-olfaction : est l’action de l’air qui passe dans le nez après être passé dans la bouche. Les arômes volatils réalisent donc un trajet buccal-nasale qui communique une information complémentaire, sur la complexité ou non du vin.
En exemple
Présentation d’un vin rouge : Avec sa belle robe presque ancre aux rebords cerise burlat, ce vin rouge charpenté ne manquera pas de vous séduire par son élégance. Le nez, d’une belle densité, présente des notes de cassis, de mûre et de violette. En bouche, laissez-vous transporter par un vin légèrement épicé aux jolis tanins.
Présentation d’un vin blanc : Dégustez un beau Muscadet du Domaine Bruno Cormerais ! Sa robe pâle, aux reflets paille, offre un beau contraste avec ses arômes intenses évolués de pomme, de poire et d’épices douces. En bouche, il vous surprendra encore par son attaque pleine de peps et de vivacité. Voilà un beau vin blanc de Nantes qui saura accompagner à merveille votre repas.
Vous l’aurez compris, pour une présentation générale, il est conseillé d’employer un vocabulaire séducteur en parlant du vin que vous allez servir à vos clients.
Pour en savoir plus
Présenter un vin à votre client est une chose, expliquer pourquoi celui-ci se mariera à merveille avec son plat fera de vous un vrai pro ! Pour cela, découvrez notre article Les 5 accords mets et vins à ne pas oublier.
